为什么馒头老是皱起来

馒头在蒸制过程中出现皱缩的原因有多种，主要包括以下几点：

面团醒发过度：

面团醒发过度会导致其变得软塌，严重时成为糊状，面筋骨架无法有效支撑，从而使馒头迅速收缩成一团。

面粉筋力不合适：

传统做法的馒头需要使用中筋粉，而“广东馒头”则需要低筋粉。筋力太低会导致面筋网络结构无法支撑，引起收缩和塌陷；筋力太高则可能因发酵不够导致面筋未完全伸展，也会引起皱缩。

面粉过细：

面粉过细会导致破损淀粉含量过高，使面团易发粘，表皮过于致密，透气性差，尤其在冬季容易皱缩。

新小麦问题：

新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，会激活蛋白酶分解面筋蛋白质，使面团无弹性、韧性、分散性差，粘度增大，吸水率降低，筋力减弱，从而导致馒头皱缩。

食材配比不合适：

面粉、酵母、水的配比不合适会影响馒头的口感及外观，导致蒸馒头时出现皱缩。

发酵温湿度控制不好：

面没有发酵好会导致整锅馒头回缩起皱。发酵时温度应控制在40度以内，湿度为75，以达到原面团的2倍大，但也不能发过了。

面团没有揉到位：

手工揉面需要达到一定标准，如内部无气泡、外表光滑有点粘手，切面不见气泡空洞。揉面不到位会导致面团内部有气泡，蒸出来的馒头发皱。

二次饧发不到位：

二次饧发是馒头制作中非常关键的一步，如果不到位会导致馒头回缩起皱。

上层屉布滴水：

上层笼屉滴下的水滴会导致下层笼屉馒头点状回缩。

蒸馒头时间不当：

直接上锅蒸或开盖太快会导致馒头膨胀力度不够，出现塌陷和皱皮现象。建议在蒸馒头时，等其温度逐渐下降后再取出，或者采用关小火蒸一两分钟，然后关火焖一两分钟，再开盖取出的方法。