油炸茄子变黑

炸茄子时发黑通常是因为茄子中的酚氧化酶与空气中的氧气发生反应，导致颜色变深。为了解决这个问题，可以采取以下几种方法：

先切块油炸：

将茄子洗净切块后，迅速放入热油中炸30秒至1分钟，使茄子表面的酚氧化酶失活，形成一层保护膜，减少与氧气的接触，从而防止氧化变黑。

加少量白糖：

在炸茄子时，加入少量白糖可以中和部分酚氧化酶的活性，减少氧化反应的发生，使茄子保持鲜艳的颜色。

用淡盐水浸泡：

将切好的茄子块用淡盐水浸泡几分钟后再冲洗干净，可以减少茄子与空气的接触时间，从而防止变黑。

裹上淀粉：

在炸茄子前，将茄子块裹上一层淀粉，这样可以使茄子在油炸过程中形成一层保护膜，减少氧化变黑的可能性，并且使口感更酥脆。

综合以上方法，建议先尝试将茄子切块油炸，如果效果不佳，可以考虑加入少量白糖或裹上淀粉。这些方法都能有效防止茄子在油炸过程中变黑，保持其色泽和口感。