麻辣鱼用什么调料

麻辣鱼的调料做法如下：

自制腌鱼料

绍兴风味料酒4瓶（440克/瓶）倒入盆中，加入生粉700克、鸡精120克、盐100克、白胡椒粉80克、嫩鱼晶30克（用木瓜蛋白酶、盐、淀粉和葡萄糖粉等混合而成），拌匀即可。

自制麻辣酱

锅内热油至五成，下老姜末、沙姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎、小天鹅火锅料各1500克小火炒出红油。

加入沙茶酱1000克、海鲜酱800克、腐乳500克、花生酱和芝麻酱各250克，小火炒香。

添高汤1000克，加美极鲜味汁1000克、白糖400克、味精和鸡粉各300克搅匀，小火煮浓稠，加250克香油即成。

制作步骤

鱼剖杀净血水，用自制腌鱼料抓匀腌好；鱼头切块，鱼骨切段，同样用腌料抓匀。

辅料汆水至熟，捞出沥干垫碗底。

锅热宽油至七成热，将腌好的鱼骨、鱼头和鱼肉依次滑油，待变色卷曲后捞出沥干。

将炒好的麻辣酱倒入锅中，与滑好的鱼骨、鱼头和鱼肉充分翻炒均匀，让每一块鱼都裹上麻辣酱汁。

其他麻辣鱼调料做法

麻辣鱼调料的制备方法包括对辣椒、大蒜和泡姜进行筛选、清洗、煮透、打成糍粑辣椒和片状备用，然后加入豆瓣酱、花椒等调料炒出香味，最后加入高汤、酱油、鸡精等调料煮出味后，装入不锈钢桶内自然冷却，进行灌装、微波灭菌消毒后使用。

麻辣鱼调料的制备方法还包括对辣椒进行筛选和清洗除杂后，将辣椒倒入锅内水煮15小时煮透，之后采用机器将煮透的辣椒打成糍粑辣椒备用；对大蒜和泡姜进行筛选、清洗除杂后，用机器打成片状备用；向锅中倒入混合均匀的菜油、植物油、鸡化油、葱油，加热至168°C加入打成片状的大蒜和泡姜油炸3分钟，捞出备用；接着向锅中下入豆瓣酱炒制10分钟，再倒入糍粑辣椒在恒温110°C熬制；直至油色红亮，下入红花椒及油炸后的大蒜和泡姜，再熬制10分钟；最后，放入味精、白酒、黄酒、香料、豆豉、百味鲜、鸡精、增香剂飘香剂和食盐搅拌均匀后起锅，装入不锈钢桶内自然冷却52小时，进行灌装、微波灭菌消毒后，按规格整齐放置于高强度纸箱内，成品检验封箱入库。

这些调料和步骤可以帮助你制作出美味的麻辣鱼。你可以根据自己的口味进行调整，增加或减少辣椒和花椒的用量，以达到理想的辣度和麻度。