炒猪肝老才好

炒猪肝想要达到老嫩的口感，关键在于火候的掌控和前期的处理。以下是详细的步骤和技巧：

主料：新鲜猪肝500克，蒜苗2根，姜片3片，蒜末2瓣，泡椒4个，小米辣2个。

调味料：食用油适量，食盐适量，面粉2勺，胡椒粉1/2茶匙，生抽1汤匙，老抽1/2茶匙，生粉1汤匙。

将猪肝切成均匀的薄片，厚度约0.3cm，切得太厚容易不熟，太薄又容易老。

加入食盐和面粉，用手反复揉搓5分钟，让面粉充分裹住猪肝，用清水多次冲洗，直到水变得清澈，以去除腥味。

用厨房纸或纱布将猪肝完全挤干，这样炒出来才不会出水。

将处理好的猪肝加入盐、胡椒粉、生抽、少许老抽和生粉，抓拌均匀后腌制15分钟，这样能让猪肝更入味，炒出来的口感也会更好。

热锅下油，油温7分热时，放入姜片和蒜末爆香。

加入泡椒和小米辣，翻炒出香味。

倒入腌制好的猪肝，立即用大火快速翻炒，快速散开，不要让猪肝堆在一起。

当猪肝表面变色后，放入切段的蒜苗，快速翻炒几下，等蒜苗断生即可出锅。

这道秋冬美食的关键在于火候的掌控，猪肝一定要用大火快炒，时间不能太长，否则就会变老。

炒猪肝时，锅要够热，动作要快，这样才能保证猪肝外表金黄，内里鲜嫩。

通过以上步骤和技巧，可以炒出既鲜嫩又不老的猪肝。关键在于掌握好火候和前期的处理，确保猪肝在短时间内熟透且保持嫩滑口感。