做蛋糕为什么会腥

做蛋糕时出现蛋腥味的原因主要有以下几点：

鸡蛋放置时间越长，腥味越重。新鲜鸡蛋平躺于水中，而放置一段时间的鸡蛋会倾斜或直立于水中，甚至浮在水面上。

对于需要打发鸡蛋的蛋糕配方（如戚风蛋糕、海绵蛋糕等），如果鸡蛋打发不到位或过度，会导致蛋糕组织粗糙、长不高，同时鸡蛋腥味也会更加突出。

如果蛋糕没有烤熟或组织没有完全形成，内部粘湿，高度不足，鸡蛋腥味会更加浓重。

鸡蛋本身就有一种腥味，这是正常现象。蛋白中的蛋白质是腥味的主要来源，而蛋黄中的卵磷脂也会对腥味有所贡献。

鸡蛋的腥味还可能与鸡平时所吃的食物有关。如果鸡饲料中含有鱼骨粉等腥源，这些腥味成分可能会通过鸡蛋传递给人。

建议

选择新鲜鸡蛋：购买时选择平躺于水中的鸡蛋，确保其新鲜度。

正确打发鸡蛋：按照配方要求正确打发鸡蛋，避免过度或不足。

充分烘烤蛋糕：确保蛋糕烤至“高度正常、组织细腻、没有粗大的孔洞、口感柔软、回弹迅速”。

添加去腥成分：在蛋糕制作中加入适量的吉士粉、塔塔粉、柠檬汁或柠檬皮屑等，可以有效去除蛋腥味。

通过以上方法，可以有效减少或消除蛋糕中的蛋腥味，提升蛋糕的整体口感。