怎样做银耳不会烂

要使银耳不烂并保持其胶质，可以遵循以下步骤：

选择优质银耳：

挑选色泽微黄、无异味、朵形完整的干银耳，避免选择颜色过于洁白或闻起来有异味的银耳，因为这些可能是次品。

冷水泡发：

将银耳根部朝上，放入足量冷水中（建议使用纯净水或矿泉水），水量需完全没过银耳，并预留出一定的膨胀空间。冷水泡发可以更好地保留银耳的营养成分，同时让银耳缓慢吸水膨胀，有利于胶质的析出。泡发时间建议不少于2小时，如果是冬季，可适当延长至4小时。

清洗与去蒂：

泡发好的银耳，轻轻搓洗表面，去除附着的杂质与灰尘，然后剪去底部黄色的硬蒂部分，这一步对于提升银耳羹的纯净度至关重要。

撕煮法：

将泡发并清洗干净的银耳，用手撕成小朵，尽量保持每朵的大小均匀。手撕的过程，实际上是对银耳纤维的一次轻微破坏，有助于在煮制过程中更快地释放胶质。相比用刀切，手撕更能保留银耳的自然纹理，使煮出的羹更加细腻。

提前煮制：

将撕好的银耳放入锅中，加入足够的水（一般建议银耳与水的比例为1:5至1:6），大火烧开后转小火，保持微沸状态。这样可以使银耳在煮制过程中更快地释放胶质。

适时搅拌：

在煮制过程中，不时地用勺子轻轻搅拌银耳，这样不仅可以防止银耳粘锅，还能帮助银耳中的胶质更好地溶解在水中，使汤色更加透亮粘稠。

控制火候与时间：

保持小火慢炖状态，炖煮时间一般在40分钟到1小时之间，具体根据银耳的品质和个人口感调整。当汤汁变得浓稠、银耳软糯时即可关火。

加入配料：

在银耳煮至软糯、胶质释放出来后，再放入红枣、枸杞、冰糖等配料，继续炖煮几分钟至冰糖融化，这样可以使银耳汤的口感更加丰富。

通过以上步骤，可以有效地使银耳保持其胶质，同时煮出美味的银耳汤。