哪些凉菜需要专用凉菜间

烧卤熟肉冷吃：

如酱牛肉等，这些食品无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用。

生食瓜果蔬菜：

如凉拌黄瓜、凉拌海带等。

腌菜：

如酱黄瓜等。

西餐中常见的沙拉、寿司等：

这些也属于凉菜范畴。

肉类凉菜等冷荤类食品：

需要严格按照规定设置凉菜专间。

此外，虽然《新疆维吾尔自治区食品经营许可和备案管理实施办法》提到，制售素食凉菜可申请冷食类食品制售经营项目，并适当简化设备设施与专门区域，但对于制作肉类凉菜等冷荤类食品，仍需设置凉菜专间。

综上所述，需要专用凉菜间的食品包括烧卤熟肉冷吃、生食瓜果蔬菜、腌菜、西餐沙拉和寿司，以及肉类凉菜等冷荤类食品。对于小型餐饮店，如果无法承担设立凉菜间的成本，可以采取植物类凉菜分区操作，并确保加工制作环境卫生安全，以满足食品安全条件。