炒菜如何上浆

炒菜时上浆的步骤如下：

清洗：

首先将肉类清洗干净，去除血水和异味。不同原料的浸泡时间会有所不同。

加味：

在肉中加入适量的食盐、胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等调味料，用手抓匀，使肉质开始发粘。盐有很强的渗压性和透湿性，能改变肉类的胶原蛋白质，使其变性。

加水润剂：

根据肉的种类选择合适的水润剂，如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。分两次加入，使肉类充分吸收水分，达到鲜嫩的效果，同时祛除腥味。

加蛋液：

根据肉的材料和做法选择全蛋浆、蛋清浆或蛋黄浆。全蛋浆应用最为广泛，蛋清浆多用于滑炒菜，蛋黄浆则使肉类呈现金黄色泽。

加生粉：

生粉具有碱性，能使蛋白质的空间结构松弛，增强水分的保持力，从而锁住肉类水分。

拌匀：

将上述调味料和蛋液、生粉等混合均匀，使每块肉都裹上一层均匀的浆液。

静置：

如果使用的是蛋清浆或苏打浆，最好静置一段时间，使浆液更好地融合在肉中。

炒制：

将上浆后的肉类放入热油中快速翻炒，待浆膜形成后，即可出锅。

通过以上步骤，可以使炒出的菜肴更加滑嫩、鲜美。