怎样做腊肉才不变色

要制作出不会变色的腊肉，可以遵循以下步骤和技巧：

选择优质的五花肉或猪后腿肉，肥瘦相间，口感更佳。

不要用水清洗肉，以免影响腌制效果和导致变质。

用干净的棉布或厨房纸巾擦干肉表面的水分。

盐与白酒：在肉表面均匀抹上盐，并按摩使盐渗透进肉里。然后淋上高度白酒，转动盘子确保每一块肉都沾到酒。

调料汁的调配：准备调料汁，包括生抽、老抽、白糖和白胡椒粉，搅拌均匀后均匀倒在肉块上，并轻轻翻动肉块使每一面都裹上腌料。

腌制时间与翻面：根据气温调整腌制时间，冬天可放在室内，夏天建议放冰箱冷藏。每天翻动1-2次肉块，确保腌料均匀渗透。

晾晒：将腌制好的肉挂在通风良好、阳光充足的地方晾晒，避免雨水和雾霾天气。晾晒过程中不需要清洗肉，保持干燥。

熏制：如果选择熏制，使用松柏木等无毒且带有自然清香的木材进行熏制，时间至少6个月。熏制完成后，将腊肉放在通风处自然晾干，避免水洗。

通过以上步骤和技巧，可以制作出色泽红润、不易变色的腊肉。在腌制和晾晒过程中，保持肉块的干燥和清洁，避免水分和细菌的滋生，是确保腊肉品质的关键。