炖青菜泛黄

炖青菜泛黄的原因主要有以下几点：

叶绿素在加热条件下发生变化

青菜中的叶绿素在加热过程中，尤其是在高温和长时间烹调的情况下，容易发生化学变化，导致叶绿素分解，从而使青菜颜色变黄。

有机酸的作用

细胞内的有机酸成分在加热下不再区域化，加强了与叶绿素的接触，生成了新的有机酸如乙酸、吡咯酮羧酸等。这些酸的作用使叶绿素发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素和焦脱镁叶绿素，导致食品颜色转变为橄榄绿甚至褐色。

与空气接触

青菜在煮汤时，叶绿素会直接与水中的氧气接触，被氧化，这也是导致青菜变黄的原因之一。

储存和烹调时间

青菜在储存过程中，如果时间过长或储存条件不当，会导致叶绿素分解，从而变黄。

烹调时间过长也会使叶绿素溶解和流失，导致菜叶变黄。

使用碱性洗涤剂

如果在清洗青菜时使用了碱性较强的洗涤剂，可能会破坏蔬菜中的天然色素，导致蔬菜变黄。

建议

控制烹调时间：尽量缩短青菜的烹调时间，避免长时间炖煮，以保持其翠绿色和营养价值。

使用油脂：在煮制青菜时，可以加入少量的色拉油，以保护膜的作用减少叶绿素的氧化。