为什么做馒头发面要用碱

蒸馒头发面时使用碱的原因主要是 为了中和发酵过程中产生的酸味。发酵后，面团通常呈酸性，这会影响馒头最终的口感和质地。碱能够与酸发生反应，生成二氧化碳和盐，从而中和酸性，使面团变得中性或微碱性，进而促进面团的蓬松和柔软。

具体来说，碱在蒸馒头中的作用包括：

中和酸性：

发酵过程中，酵母菌和其他微生物会产生酸性物质，如乳酸，导致面团变酸。加入碱可以中和这些酸性，使馒头口感更好。

促进发酵：

碱可以促进面团的发酵过程，增加面团的储气能力，使馒头更加蓬松。

改善口感：

碱可以使馒头更加柔软、有弹性，增加其咀嚼感。

然而，使用碱也有其缺点：

营养流失：

碱会破坏面团中的一些维生素和矿物质，如维生素B族和维生素C，影响馒头的营养价值。

颜色变化：

过量使用碱会导致馒头颜色发黄。

口感变苦：

如果碱的使用量不当，可能会使馒头带有苦味。

因此，在蒸馒头时，碱的用量需要严格控制，以确保馒头既美味又健康。现代发酵技术中，由于普遍使用酵母粉，通常不再需要添加碱来中和酸性，只有在发酵过度产生酸味时才需要适量添加碱。