清蒸鱼为什么会变老变小
清蒸鱼变老变小的主要原因有以下几点：
食盐腌制 ：在蒸鱼之前使用食盐腌制会导致鱼肉快速失水，从而使鱼肉变得又老又柴。食盐会使细胞内的水分流出，导致鱼肉紧缩，虽然看起来紧致，但口感会变差，并且会破坏鱼肉本身的鲜味。火候控制不当：
如果蒸鱼时火候掌握不好，导致鱼肉蒸得过熟，也会使鱼肉变老。火候不足会导致鱼肉未熟，而火候过高则会使鱼肉过度收缩，失去弹性。
鱼肉切割方式：
在处理鱼肉时，如果切割方式不当，例如切得过短或过深，会影响鱼肉的质地和口感。正确的切割方式应该是贴着脊骨两边向下切，将鱼腩骨与鱼脊骨分离，这样可以使鱼肉厚实的地方分离变薄，从而保持口感。
蒸鱼时间：
蒸鱼的时间也会影响鱼肉的口感。如果蒸鱼时间太短，鱼肉可能未熟，而如果蒸鱼时间太长，鱼肉则会变老。不同种类的鱼需要的蒸鱼时间不同，因此需要根据鱼的种类和大小来调整蒸鱼的时间。
建议
蒸鱼前不要使用食盐腌制，可以使用料酒、葱姜蒜等调料去除腥味。
蒸鱼时要注意火候控制，避免蒸得过熟或时间过长。
切割鱼肉时要采用正确的方式，使鱼肉保持嫩滑。
根据鱼的种类和大小调整蒸鱼的时间，确保鱼肉熟透且口感最佳。