芋头根部变绿

芋头发绿可能有多种原因，以下是一些关键点：

草酸氧化 ：芋头中的草酸在某些条件下会氧化并变成绿色，这种物质虽然有毒，但只有在摄入过量的情况下才可能引起健康问题。通常情况下，削掉绿色部分后，余下的部分是可以食用的。

叶绿素：

芋头在阳光下暴晒后，表面可能会产生绿色的叶绿素，这种叶绿素对人体是安全的，可以食用。但如果芋头同时出现异味、腐烂等迹象，则不宜食用。

环境因素：

芋头在生长或储存过程中，受到高温、湿度、光照等环境因素的影响，可能会导致表面色素变化，出现绿色。这种情况下，只要芋头没有明显的变质迹象，通常是可以食用的。

变质风险：

如果芋头变绿面积较大，颜色较深，可能含有较高的龙葵素，这是一种有毒物质，不宜食用。此外，变绿的芋头可能已经滋生有害微生物，如细菌、霉菌等，食用后可能引发食物中毒。

建议

如果芋头发绿面积较小，颜色较浅，且没有异味、腐烂等迹象，可以削掉绿色部分后继续食用。

如果芋头发绿面积较大，颜色较深，或伴有异味、腐烂等迹象，建议不食用，以免影响健康。

为避免芋头发绿，最好将其存放在阴凉干燥的地方，避免长时间暴露在阳光下。

通过以上信息，可以判断芋头发绿并不一定意味着有毒或变质，但需要根据具体情况来判断是否适合食用。