凉菜小秘诀

制作凉拌菜时，掌握一些小技巧可以使菜肴更加美味。以下是一些关键的秘诀和步骤：

蒜瓣剥皮后分成两份，一份用杵臼捣成蒜泥，过程中加入一勺盐，这样捣出的蒜泥更细腻、更香。

蒜泥里再加入一勺生抽，接着倒入半碗凉开水，搅拌均匀后就是蒜水。蒜水是凉菜入味的关键。

将剩下的蒜瓣切成蒜末，香葱、生姜切末，小米椒切成圈，放入一个大碗中。

往大碗里加入一勺白芝麻、一勺粗辣椒面和一勺五香粉，再根据口味加点盐和鸡精，用筷子拌匀备用。

锅里倒入适量菜籽油，放入一撮花椒、一个八角和两片香叶。如果家里有洋葱或者香菜，也可以随手切一些丢进去，一起炸，能更提香。

小火慢炸至油变成微微焦黄色，香味扑鼻的时候把锅里的残渣捞出来扔掉，关火让油稍微晾一会儿。炸好的香料油比芝麻油更香，是点睛之笔。

热油晾一分钟左右，趁热浇在刚刚准备的大碗调料上，这一步会激发辣椒和香料的香味。

接着加入适量生抽、米醋、蚝油和白糖，再次搅拌均匀。这时候，万能凉拌汁就完成了。

麻酱是北方凉拌菜的宠儿，浓郁醇厚，需用凉开水澥开，边澥边搅拌，直到细腻顺滑，再加入蒜泥、盐、糖、生抽，用来拌黄瓜、菠菜，满口留香。