酒店凉菜技术配方

酱萝卜

原料：白萝卜50斤、酱萝卜1份

汤汁：白醋1450克、白糖1050克、生抽450克、老抽200克、八角7克、桂皮7克、整个干辣椒10克、香叶4克

做法

1. 白萝卜去皮留用，劈成小片，用2斤白糖腌制8小时，腌透后冲水，稍微冲一下，放入调好的汤汁中腌制24小时（放于保鲜柜）。

2. 出品时，取腌好的萝卜一半，把汤汁挤干放入保鲜盒备用，加麻油20克搅拌均匀即可，放在冰箱保存。

海苔花生

原料：花生米25斤、海苔214克

做法

1. 用冷油温放入花生米开大火炸到花生响的时候关大火慢慢养，油温下降后再开大火炸，第二次响的时候就关火养，挑一颗大的花生米尝一下，不粘牙即可。

2. 用剩余的油温把海苔撕开放进油锅用勺子搅拌，然后取少许用手捏一下酥了就可以，注意安全，小心烫。

3. 把炸好的海苔捏碎和花生米一起搅拌均匀即可。

皮蛋豆腐