洋葱发酵后变绿了

洋葱在发酵后变绿是 正常现象，并且 可以食用。以下是变绿的原因：

含硫类生物活性物质：

洋葱细胞中含有较多的含硫类生物活性物质，这些物质在洋葱所含蒜苷酶的作用下，生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等洋葱色素物质的前身。

色素生成过程：

这些物质经过一系列的反应，最初形成的是蓝色素，蓝色素不稳定，逐渐转化为黄色素，两者共存便呈现绿色。

对人体无害：

这些色素对人体本身没有影响，不会影响健康，因此可以放心食用。

金属影响：

洋葱中的黄酮素在遇到铁、铝等金属时会产生变化，导致颜色变化，如蓝色、蓝绿色等。这也是为什么在炒制洋葱时，使用铁锅或铝锅可能会使其变绿。

综上所述，洋葱发酵后变绿是正常且安全的，可以放心食用。如果需要保持洋葱的颜色，可以在烹饪前蘸点干面粉拌匀，以减少与金属的接触，防止变色。