各种腌制剂的腌制特点

腌制剂的腌制特点主要包括以下几种：

特点：食盐是肉类腌制最基本的成分，具有突出鲜味、防腐作用、促使硝酸盐向肌肉深层渗透等作用。

方法：干腌法（擦透食盐后压实）和湿腌法（将食品浸没在食盐溶液中）。

特点：糖具有调味、助色、增加嫩度、产生风味物质、促进发酵等作用。

方法：常用葡萄糖、蔗糖和乳糖。

特点：提高肉的保水性，保持肉的柔嫩性，增加出品率。

特点：减轻光线作用导致的腌肉褪色现象。

特点：包括乳酸发酵、轻度酒精发酵与微弱的醋酸发酵，具有抑制有害微生物的功能。

常见腌渍剂：咸味剂、甜味剂、酸味剂。

特点：如麦芽酚、香辛料、腌料等，用于增加风味和口感，去除腥味。