油爆青椒

油爆青椒变红是正常现象， 可以食用。以下是青椒变红的原因：

成熟度提高：

青椒在成熟过程中会逐渐从绿色变成黄色，然后变成橙色和红色。红色的青椒比绿色的青椒更甜，更柔软，更易于消化。

叶绿素和辣椒红素：

青椒中含有叶绿素和辣椒红素，在生长初期叶绿素的含量较高，掩盖了辣椒红素的颜色，使青椒呈现绿色。随着生长，辣椒红素的含量逐渐增加，最终占据上风，使青椒变红。

乙烯利等激素：

采摘下来快成熟的辣椒，在放置过程中会产生乙烯利等激素，进而促进辣椒红素的生成，使青椒显现为红色。

细胞色素含量变化：

青椒细胞中所含的各种色素含量和比例发生变化，叶绿素逐渐分解，而辣椒红素显现出来，导致青椒变红。

综上所述，油爆青椒变红是成熟的表现，不仅安全而且营养价值更高。可以放心食用。