发面加碱会起什么作用

发面加碱的主要作用是 中和面团中因发酵产生的酸味，促进膨松，使胚皮和成品更松、更白。具体来说，碱在制面工艺中的作用包括：

中和酸性：

在发面过程中，酵母菌发酵会产生酸性物质，这些酸性物质如果积累过多，会导致面团呈现酸性，影响成品的风味和口感。适量加入碱面（碳酸盐）可以中和这些酸性物质，避免面食出现酸味，提升整体的口感和风味。

促进淀粉的熟化：

碱能促进淀粉的熟化，提高面团的复水性，增加口感。例如，在制作面条时，加入食用碱可以促进淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值，使面条口感更加细腻和劲道。

增强蓬松度：

适量的碱面能够使面团更加筋道爽滑，制作出来的面食也会因此变得更加蓬松有弹性。

改善颜色：

碱面可以中和面团中的酸性成分，如酵母和酸性气味，使面团的颜色更加白亮。

综合酸碱度：

加入少许的食用碱可以综合面团酸碱度，使制作出来的面食口感更加平衡和谐。

需要注意的是，虽然加碱有上述好处，但过量使用碱会对食物中的维生素（如维生素B1、B2和维生素C）造成破坏，影响人体对某些矿物质的吸收和利用。因此，在发面过程中应适量添加碱面，避免滥用。