凉菜的摆放装盘

凉菜的摆放装盘方法多样，主要可以分为以下几种类型：

堆

将加工成形的原料堆放在盘内，适用于一般凉拼盘，也可以堆出多种形态，如宝塔形、假山风景等。

覆（扣）

将加工好的原料先排在碗中再覆扣入盘内，使凉菜整齐美观，突出主料。

排

将加工好的凉菜摆成行装入盘内，适用于较厚的方片或腰圆形的块，如猪腰子的椭圆形块，有多种排法，如锯齿形、腰圆形、方形等。

叠

将切好的原料一片片整齐地叠起来装入盘内，适用于片形原料，如叠阶梯形，也可以折叠成牡丹花、蝴蝶等形状。

摆

运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料加工成一定形状，在盘内按设计要求摆成各种图形或图案，难度较大，需要有熟练的技巧和艺术素养。

围

将切好的原料在盘中排列成环形，具体围法有围边和排围两种，如围边是指在中间原料的四周围上一圈一种或多种不同颜色的原料。

在拼装凉菜时，还需要注意以下几点：

食用第一：拼摆装盘的目的是更好地食用，同时兼顾色、香、味、形的合理组合，防止华而不实的冷盘。