发面变小了

发面变小了可能有以下几种原因：

没熟：

如果面团中间部分没有熟透，冷却后会互相粘连，导致塌陷缩小。

火太大蒸过头了：

蒸制时间过长或火力过大，会导致面团塌陷并可能伴随表面皱皮。

发酵时间太长或酵母放多了：

发酵时间过长或酵母用量过多，会使面团内部产生过多的二氧化碳，导致面团在熟后缩小。

面粉筋力不足：

使用筋力不足的面粉或沙质麦磨的面粉，无法有效支撑发酵产生的气体，从而导致面团缩小。

蒸制过程中火候问题：

如果蒸制过程中火候掌握不当，可能会导致面团塌陷。

碱面用量不当：

在发面过程中，如果碱面用量过多或过少，也会影响面团的膨胀效果。碱面主要成分是碳酸钠，受热易分解，产生二氧化碳气体，但如果用量不当，可能会导致面团缩小或发酸。

面团调制问题：

在和面过程中，如果面粉和稀了，可以适当加入一些干面粉，直到不稀为止。

温度影响：

蒸馒头时，如果温度急剧变化，可能会导致馒头因热胀冷缩而变小。建议在蒸好馒头后，先关火，过十分钟左右再打开锅盖。

根据以上原因，可以逐一排查问题所在，并采取相应的措施进行改进。例如，确保面团充分发酵，控制好蒸制时间和火力，选择合适的面粉，以及正确使用碱面等。