虾仁煮熟绿色

虾仁煮熟后变绿是 正常现象，主要由于虾体内和壳中的化合物在高温下发生反应所致。以下是详细解释：

胆红素和胆绿素：

虾体内含有一种叫做胆红素的化合物。当虾被煮熟时，胆红素会被释放出来，与虾肉中的酶反应，产生一种叫做胆绿素的化合物，使虾变成绿色。

蝶酸和胆黄素：

虾壳中含有一种叫做蝶酸的化合物。当虾被煮熟时，蝶酸会被分解，释放出一种叫做胆黄素的化合物，使虾壳变成黄色。如果虾壳中的蝶酸已经被分解，或者虾的壳已经褪色，那么虾煮熟后就会呈现出绿色。

食物来源：

虾以浮游生物和藻类为食，进食藻类后未完全消化就被捕捞所致，这种虾对人体无害，并不影响食用。此外，虾养殖的水体中浮游植物较多，比如蓝绿藻之类都会被虾摄食积累到虾的胃部，也就是头部正中间的位置，虾部分熟后就会释放出来。

氧化作用：

虾爬子煮熟后变绿，可能是由于胆红素在高温下受到氧化作用，产生了绿色的衍生物。这种情况并不会影响虾的食用安全和口感，可以继续食用。

综上所述，虾仁煮熟后变绿是正常现象，不会影响食用安全。在食用时，挑选新鲜的虾并注意煮熟的时间，以避免虾肉变老和变色。