白面馒头要放碱面吗

制作白面馒头时， 通常需要放碱。碱的作用是中和面团中的酸性，增加面团的筋度，使馒头香味更浓郁，并且有助于面团的蓬松和柔软。具体来说，如果使用老面发酵，容易产生酸味，这时需要放一些碱面进行二次揉面，以中和酸味并使馒头更蓬松。然而，放碱也有其缺点，如会使馒头颜色微微发黄，且如果碱放不均匀，馒头上可能会有黄色斑点，碱味重。另外，碱会破坏一些B族维生素和维生素C的营养。

如果使用酵母粉发面，则不需要再放碱，因为酵母粉本身可以在无菌环境下发酵，不会产生酸性，从而不需要用碱来中和。

综上所述，如果使用老面发酵，建议放一些碱面；如果使用酵母粉发酵，则不需要放碱。在实际操作中，可以根据个人口感偏好和营养需求来选择是否放碱，并注意控制用量，避免味道发苦或影响营养。