为什么要用小火炖红烧肉

炖红烧肉时使用小火的主要原因有以下几点：

使肉质更加软烂：

小火能够使热量均匀而缓慢地渗透到食材内部，从而使肉质变得更加软烂。大火虽然能使食材迅速受热，但会导致肉质不嫩，汤汁也会过早收干。

脂肪溶解：

五花肉中的脂肪在长时间文火催化下才能溶解，从而留下更多糯口的胶质。小火慢炖可以使这些脂肪充分溶解，使红烧肉更加香滑。

味道渗透：

小火慢炖能够让肉类的味道在汤汁中尽量发挥出来，使菜肴更加入味。大火快炒虽然能够迅速加热，但不利于味道的深入渗透。

保持汤汁：

使用小火可以避免汤汁过早收干，确保红烧肉在炖煮过程中能够保持适当的汤汁量，从而影响口感。

酶的催化作用：

肉类中含有多种酶，这些酶在最佳活动温度为30-65℃时催化作用最强。小火慢煮有利于酶在其中分化活动，使原料变得软烂，同时保持原料的纤维组织不受损失，菜肴形体完整。

综上所述，使用小火炖红烧肉能够使肉质更加软烂、味道更加入味，并且保持汤汁的适量，从而制作出美味的红烧肉。