蒸馒头塌缩

蒸馒头时出现塌缩的原因主要有以下几点：

热胀冷缩：

馒头在蒸熟后，如果立即打开锅盖，温度骤然降低，馒头和馒头里的热空气都会很快冷缩，导致塌陷。因此，建议蒸熟后先关火，让馒头在锅里继续焖5-10分钟，使馒头在锅里慢慢降温，蒸汽也慢慢散去，从而定型。

排气不到位：

面团在发酵过程中会产生大量的二氧化碳气体，如果揉面时未将气体充分排出，蒸制时气体膨胀会使馒头表面出现不规则的大孔洞，蒸好后也容易塌陷。因此，揉面时要多揉搓一会儿，将里面的气排出来。

火候问题：

火候大小不一、忽大忽小，或者笼屉里温度不稳定，都会影响馒头的膨胀和成型，导致塌陷。建议使用冷水下锅蒸，馒头胚子醒发好了后，放进冷水锅里，开大火蒸，等锅里冒气了再蒸25分钟，这样馒头受热均匀，蒸出来才能又暄又软。

蒸锅漏气：

如果蒸锅出现漏气，会导致蒸汽逸出，影响馒头内部的膨胀，从而造成塌陷。因此，确保蒸锅密封性良好，避免漏气。

面没有醒发好：

面团的醒发程度直接影响馒头的外观和口感。如果面团没有充分醒发，蒸制时无法充分膨胀，导致塌陷。建议确保面团有足够的醒发时间，直到体积膨胀至原来的两倍大，内部呈蜂窝状。

水温不当：

水温过高或过低都会影响酵母的活性，从而影响面团的发酵效果。建议使用温水（约35℃）激活酵母，并给面团足够的时间进行发酵。

发酵过度：

发酵时间过长或温度过高，会使面团产生过多的二氧化碳，导致馒头内部组织过于疏松，蒸制时支撑力不足而塌陷。因此，要掌握好发酵时间，避免过度发酵。

综上所述，要避免蒸馒头时出现塌缩，需要注意以下几点：

蒸熟后先焖几分钟，避免温度骤变导致的热胀冷缩。

揉面时要充分排气，确保气体在蒸制过程中能够均匀膨胀。

控制好火候，保持笼屉里温度稳定。