酵母发面要放碱吗

关于干酵母发面是否需要放碱，存在以下几种观点：

酵母发面时，如果面团发酵正常，通常不需要加碱。酵母在发酵过程中会产生二氧化碳气体和酸性物质，但通常不会积累到影响风味的程度。

如果面团发酵过度，出现酸味或酒味，可以适量加碱进行中和。但需要注意的是，加碱量不宜过多，以免影响面团的色泽和口感。

在天气炎热的情况下，酵母发面容易发酸，此时可以适量加碱来中和酸性，改善口感。而在天气不热的情况下，则可以不放碱，让面团自然发酵。

传统发酵方法中，可以使用酸奶与面混合制作面团，然后置于干燥处放置几天，待表面形成硬壳后，捏开后有明显发酵气和酸气即成老酵面。以后每次制作制品时，均留少许面团作为老面使用。

建议

一般情况下，干酵母发面不需要加碱，因为酵母发酵过程中产生的酸性物质较少，不会对口感产生显著影响。

如果面团发酵过度，出现酸味或酒味，可以适量加碱进行中和，但需注意控制碱量，以免影响面团的色泽和口感。

在天气炎热的情况下，可以适量加碱来预防面团发酸。

通过以上信息，可以根据具体情况选择是否在干酵母发面时加碱，以达到最佳的面团发酵效果。