如何做虾仁不会变黑皮

要使虾仁在烹饪过程中不变黑皮，可以采取以下几种方法：

将买回来的虾养在水中，水中加入少许食盐，让虾把体内杂质排出来。

煮虾时水温应控制在80度左右，然后放入虾，浸泡至虾肉熟透。这种方法能最大程度保证虾肉的口感和鲜味以及营养不流失，而且不会发黑。

将鲜虾去壳后，用刀在虾背划开，挑出虾线。这样处理后，虾仁会更干净，口感也更好。

把处理好的虾仁放入碗中，加1勺料酒和适量盐抓匀，再加入姜片和蒜瓣腌制10分钟去腥。这一步可以让虾仁彻底吸收料酒香气，去掉腥味。

取一锅清水，烧至沸腾后，将腌好的虾仁倒入锅中焯水。观察虾仁颜色从灰白变为粉红，弯曲成“月牙”形状后，立即捞出控水。时间太长会导致虾仁口感变老。

在虾仁中加入少许盐、胡椒粉调味，然后加入一小勺料酒，接着加入淀粉和蛋清。蛋清可以让虾仁在炒制过程中更滑嫩，而淀粉则能够锁住虾仁的水分，让它们在炒制时不会变老、不会失水。

炒虾仁时油温一定要掌握好，油温大概在三到四成热左右。当锅中的油冒出轻微的泡泡时，就可以放入虾仁了。放入虾仁后，注意不要过度翻动，尽量让虾仁自然受热变色。