爆炒菜定义

爆炒是一种 中式烹饪方法，其定义和流程如下：

定义

爆炒是烹饪方法中炒的一种，使用小块脆嫩原料，先在油锅用旺火快速加热至断生，然后加入辅料和调料急炒。

爆炒的特点是旺火操作，快速成菜，成菜特点是质地脆嫩、口味咸鲜、汁芡紧包原料、明油亮芡。

工艺流程

将新鲜脆嫩的原料经加工成小型形状，用沸水或较热油滑油、冲炸至断生。

适量底油炝锅后投入原料，加入调味芡汁，旺火快速翻拌成菜。

分类

根据使用的调料不同，爆炒可分为酱爆、葱爆、芫爆、清爆等。

注意事项

爆炒时油温很高，通常在八成左右，以避免食材烧焦，同时保持其脆嫩口感。