厨房炒菜锅气

锅气是指 食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香。锅气的产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，锅气就越香。

要炒出锅气，需要掌握以下五个关键核心：

温度：

充足的火力，火力不够菜不香，太过又会让食材瞬间变老。单纯靠增加热力，延长炒菜时间，就能出锅气这种做法是不可取的。热锅下油，明炉猛火，引火入锅，经验丰富的大厨都清楚“足够高的温度和快速抛锅的配合，是获得锅气的关键”。

速度：

有快有慢，菜要炒得香，必须严格减少无谓的翻动，利于保持菜的原汁原味，避免过多的水分及香气流失。随意的快速翻炒和均匀翻动都是错误的。要想获得足够的锅气，需在香和焦的临界状态下，才能起勺翻动，接近起锅阶段得继续翻炒。

质感：

干爽不油腻，有些厨师炒菜时喜欢多下油，因为高温的油可以让食材更快速地被炒熟，但是下油太多，会让口感油腻，也不利于健康，所以油量要适中，根据食材本身质地来决定。干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。

香味：

菜香馥郁而不焦，锅气的产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，锅气就越香。

持久度：

锅气十足的菜肴，上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

总结来说，锅气是炒菜时各种食材与调味料、水在炽热的锅体中发生的一系列物理和化学反应，从而使菜产生一种特殊的、复合型的鲜香味道。要炒出锅气，需要掌握高温、快速、干爽、香味和持久度五个关键核心。