浙江省凉菜卤菜标准

浙江省针对凉拌菜和卤菜等食品制定了相应的食品安全地方标准，具体信息如下：

凉拌菜标准

标准编号：DB33/XXXX-20XX。

主要内容：该标准规定了凉拌菜的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存等方面的要求。

卤菜标准

标准编号：DB33/XXXX-20XX。

主要内容：该标准详细规定了卤菜的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存等方面的要求。标准中提到的卤菜原料包括萝卜、大头菜、土豆、莲藕、竹笋、莴苣、榨菜、蕨菜、辣椒、甘蓝、芥菜、大白菜、毛豆、蚕豆、海带、香菇、金针菇、草菇、杏鲍菇、茶树菇、黑木耳等，并详细描述了卤制工艺和冷却后的充氮气包装等工序。

其他相关规定

原料选择：卤菜的主料应选用新鲜、无异味的肉类、禽类、海鲜等，辅料应选用新鲜、无病虫害的蔬菜、豆制品、菌类等，调料应选用优质、无污染的香料、调味品。

前期处理：所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生。生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊。凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰，青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽。

制作要求：菜肴必须按出品标配卡要求制作，分量不足不出、不合标准不出。原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化。菜肴出品时必须装盘饱满、自然、挺拔，盛器无污垢、无缺口、无破损。上菜必须按顺序先来先做，每道凉菜制作时间不得超过10分钟。

这些标准旨在确保浙江省内凉拌菜和卤菜等食品的安全和质量，规范相关企业的生产行为，保障消费者的饮食健康。建议相关企业和个人在实际操作中严格遵守这些标准，确保食品安全。