简单商用凉菜做法
酱带鱼 主料
：带鱼5条（5千克）
调味料：蒸鲜豉油650克、鸡粉50克、老抽500克、生抽550克、冰糖25克、盐10克、白酒200克
腌料：八角3克、桂皮3克、香叶2克、花椒5克、干辣椒5克、葱100克、姜100克
烹饪步骤 1. 带鱼洗净，吸干水分。 2. 腌料用白酒净泡20分钟，再加入其他调料和清水4000克混合均匀制成净泡汁。 3. 带鱼放入净泡汁中净泡2天，捞出风干至7-8成（约2天），蒸10分钟取出凉透后切段装盘即可。麻酱腰片
主料：猪腰（1只）300克
辅料：玉女瓜1只、蒜水（蒜：水=1:1）55克、葱丝3克、绿葱油5克
调味料：鸡粉5克、蒸鲜豉油15克、生抽15克、米醋10克、糖10克、老抽3克、芝麻酱50克、花生酱25克、麻油30克、红油5克
烹饪步骤 1. 猪腰切去腰臊，用刀片成薄片，冷水冲水1小时，开水下锅烫5秒捞起净泡冰水10分钟，捞起沥干水分。 2. 玉女瓜切大薄片冰水净泡10分钟捞起沥干水分。 3. 调料加入蒜水搅拌均匀制成麻酱。 4. 盘中放入玉女瓜片，腰片码放玉女瓜片上，浇淋麻酱，淋绿葱油，装饰葱丝即可。豉香辣露捞章螺
主料：章鱼脚100只、大海螺1只
辅料：黄瓜干50个、鲜花椒5克、小料（小米椒圈2克、葱丝2克）
调味料：辣鲜露10克、鸡粉3克、蒸鲜豉油10克、蚝油8克、芥末油5克、麻油5克
烹饪步骤 1. 海螺取肉切薄片，章鱼切薄片，开水烫5秒后，冰水冲凉，沥干。 2. 准备调料汁，将辣鲜露、鸡粉、蒸鲜豉油、蚝油、芥末油、麻油混合均匀。 3. 将调料汁倒入章螺和黄瓜干中，拌匀即可。绝密红油制作配方及做法
香料炒制： 将八角、山奈、白寇、桂皮、小茴香、白芷倒入锅内干炒，不需要加油盐，用小火炒出香味后捞出备用。 辣椒炒制
油温控制：锅中倒入3斤菜油，大火烧开后放入生姜片和大葱段，小火炸干后捞出倒掉，剩下的油倒入容器中。
香料油混合：将炒好的香料倒入油中。
辣椒粉加入：油温降至10度左右时，倒入辣椒粉。
最后调味：加入花椒粉和白芝麻。
焖制：用盖子盖紧，焖2-3天，再过滤出来使用。
循环利用：红油用完后，剩下的料渣还可以继续使用，只需要熬点菜油冷却后再倒下去，焖2-3天再用即可。
藤椒油制作及做法 油温控制：
将大豆油600克倒入锅中烧热，放入姜片试油温，姜片周围冒出细密的油花即可放入青藤椒150克。
炸制藤椒：炸藤椒过程中用小火，炸好以后，倒入容器中，密封24小时后，藤椒颗粒捞出。
醋水制作配方及做法
香料处理：
将草果、桂皮、八角温水浸泡5分钟，滤掉水备用。