红烧肉如何炒才不柴又嫩

红烧肉是一道经典的中式菜肴，要做到不柴又嫩，关键在于选材、烹饪技巧和调味。以下是一些具体的步骤和技巧：

选择新鲜的五花肉，肥瘦相间，肉质紧实，色泽鲜亮，无异味。

尽量选择层次分明的五花肉，这样烹饪后不腻，肥肉部分也不会太油腻。

将五花肉切成2厘米见方的块，肉皮朝下在锅里擦一擦，放入水中浸泡，去除血水和腥味。

浸泡后用刀刮去肉皮上的毛和腥味，然后放入冷水中，加生姜和料酒，大火煮开后撇去浮沫，再用温水清洗干净。

锅中加少量油，放入冰糖，小火慢慢炒至深褐色（注意不要炒焦），使肉块均匀裹上糖色。

炒糖色时，持续小火并不断翻炒，避免糖色熬糊。

将焯好水的五花肉块倒进锅里，快速翻炒，使每块肉都均匀裹上糖色。

煸炒过程中可以加入少许油，使肥肉里的油脂析出一些，这样做好的红烧肉吃起来不油腻。

加入生姜、葱段、蒜瓣、八角和香叶，再加老抽、生抽和料酒，翻炒均匀后，加开水没过肉块，大火烧开转小火慢炖。