豆腐的沉淀

豆腐的沉淀主要涉及 胶体聚沉现象和 蛋白质凝固两个过程。

胶体聚沉现象

豆腐的形成是一种胶体聚沉现象。黄豆浸泡、磨浆、除渣、加热后得到的豆浆是一种富含蛋白质颗粒的胶体。蛋白质粒子是一种胶体粒子，它们有很大的表面，表面基团解离后会带电，从而在溶液中形成离子层。当两个蛋白质粒子互相靠近时，离子层重叠产生静电斥力，使蛋白质粒子分开。然而，加入电解质（如卤水）会破坏蛋白质粒子表面的离子层，破坏斥力作用，导致蛋白质粒子聚集沉淀。

蛋白质凝固

在制作豆腐的过程中，加入凝固剂（如石膏、盐卤或酸浆）会使豆浆中的蛋白质发生反应，从而凝固成豆腐。石膏的主要成分是硫酸钙，与豆浆中的蛋白质反应生成白色胶体，即豆腐花。盐卤中的盐类成分也会与蛋白质反应，促使蛋白质凝固。此外，白醋和内脂等也用于豆腐的凝固过程，通过不同机制促进蛋白质的聚集和沉淀。

建议

选择合适的凝固剂：根据具体需求选择合适的凝固剂，如南豆腐常用石膏，北豆腐常用盐卤。

控制加入量：在制作过程中，注意控制凝固剂的加入量，避免过量导致豆腐过于硬或影响口感。

储存方式：豆腐沉淀后应尽快食用或储存于冰箱，避免长时间放置导致品质下降或变质。

通过了解豆腐的沉淀原理和过程，可以更好地掌握制作技巧，制作出美味的豆腐。