奶油的乳化过程

奶油的乳化过程主要包括以下几个步骤：

油基的制备

选用1种固体脂和1种液体油，固体脂占65~75%，液体油占35~25%，混合后的油脂熔点比原料固体脂低3~5℃。

升温、减压脱水。

加入复合催化剂0.2~1%，于110~120℃反应50~60分钟，真空度大于750MMHG。

水洗、脱臭、添加油溶性添加剂。

水相的制备

取13~17%净化水，灭菌备用。

加入水相添加剂，溶解。

成型

取油基75~82%份，水相25~18%份在高于油基熔点5~10℃温度下，搅拌乳化成乳状液。

通过急冷和捏合，得降奶油成品。

搅乳过程

将原料放入人造奶油搅乳器中进行，搅乳器由一不锈钢的内槽构成，外壁用铁皮包着，内槽成外壁之间水可以流入，可用水温对内槽的温度进行调节。