腌制猪脚酱

猪脚腌制酱汁的配方和制作步骤如下：

特色酱猪蹄调味料配比

生抽100克

老抽20克

冰糖60克

盐100克

料酒100克

啤酒300克

自制酱料

美乐香辣酱40克

郫县豆瓣酱20克

干辣椒10克

花椒10克

李锦记蚝油100克

东古一品鲜酱油400克

红烧汁150克

鸡汁50克

鸡精100克

麦芽酚30克（关火前加入）

味精50克（关火前加入）

主料和辅助材料

猪前蹄1000克（带筋部分更佳）

色拉油适量

大葱100克

葱、姜、蒜各20克

底汤

高汤3千克（用猪骨和老鸡熬制）

制作步骤

原料初加工：

挑选新鲜猪前蹄，去除杂毛并清洗干净。沿指缝切割几道深约3厘米的口子，以便更好地入味。将猪蹄放入冷水锅中，加入适量醋，大火煮沸后继续汆水5分钟，捞出过凉，用小水流冲洗至少1小时直至无血水且颜色发白。

炸制表皮：

锅内倒入足够的色拉油，加热至七成热时，将处理好的猪蹄下锅炸至表面呈虎皮状，捞出沥油。这一步骤不仅使猪蹄外表更加美观，还能锁住内部水分，令成品更为嫩滑。

炒制底料：

另起一锅，留底油30克左右，加入切碎的葱、姜、蒜炒香，随后加入自制酱料翻炒均匀，直到散发浓郁香气。

建议

在制作过程中，确保所有调料和辅料的配比准确，以保证最终的口感和风味。

炸制猪蹄时，火候要掌握好，避免炸焦或炸不熟。

炒制底料时，要确保葱、姜、蒜炒香，再加入自制酱料，这样可以使酱料更好地融合在猪蹄上。

如果喜欢更丰富的口感，可以适当增加一些其他调料，如八角、茴香等香料，以增加卤汁的层次感。