腊肉里面发绿

腊肉里面发绿可能有以下几种原因：

黄曲霉素污染：

腊肉上出现一大片绿色霉斑，且有酸臭味或其它异味带黏液，说明生霉了，里面会有黄曲霉素。黄曲霉菌的表面灰绿色，背面无色或略呈褐色，这种情况下不能吃，有可能导致腊肉致癌。

绿霉菌污染：

腊肉长了绿霉不一定是黄曲霉，也可能是绿霉菌。绿霉菌落开始时为白色，向四周扩展后从菌落中央变成绿色。如果腊肉长绿霉，需要辨别其是否变质，一般可以从形、色、味这几个方面入手。如果已经发生变质，可能会产生对人体有害的物质，建议千万别吃。

光衍射现象：

腊肉切开里面有反光绿色的可能只是来自光的衍射，称为“反射光栅效应”。这种光学效果在切肉时，肌纤维被切断，断面形成许多规则的凹凸结构，当光线从适当的角度照射到该部分时，就会出现这种光学效果，包括从绿色、黄色到红色的各种颜色。这种现象通常只发生在熟肉上。

腌制或保存方法不正确：

腊肉长绿霉后，可能由制作或保存方法不正确引起。如腌制时盐放多了，在潮湿环境中储存被释放出来的一层白色盐霜。如果没有异味，冲洗干净是可以吃的；如果伴有腐烂、异味、金黄色的霉菌则禁止食用。

建议

观察霉斑：如果腊肉表面出现绿色霉斑，尤其是伴有异味或黏液，应立即停止食用，避免黄曲霉素等有害物质的摄入。

检查肉质：如果腊肉内部发绿，且没有异味或腐烂，可以尝试冲洗干净后食用，但需谨慎评估风险。

正确保存：腊肉应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免潮湿环境导致的霉变。

综上所述，腊肉里面发绿可能是由于黄曲霉素或绿霉菌污染，或者是光衍射现象，建议根据具体情况进行判断和处理。为了健康考虑，最好避免食用可能变质的腊肉。