香辣麻辣烫酱料制作方法

制作香辣麻辣烫酱料的方法如下：

底料配方

牛油20斤

菜籽油5斤

郫县豆瓣酱4斤

朝天椒辣椒2.5斤

花椒2斤

冰糖2两

姜1斤

葱0.5斤

豆豉100克

胡椒25克

制作方法

将郫县豆瓣酱剁细，干辣椒去蒂切成节，用清水洗干净并泡透，姜去外皮拍松与干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用，紫草泡透切成小块备用，各种香料均清水泡透备用。两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用。豆豉剁成茸，将豆瓣酱、辣椒茸、豆豉茸调匀即成香辣酱备用。

净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸入炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时即得底料。

制法

采用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1。

白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料。底料主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

调料：常用的盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、虾皮/海米。