发面全是泡

发面时出现大量气泡的原因主要有以下几点：

酵母发酵产生二氧化碳：

在发面过程中，酵母菌分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体。这些气体在面团中形成气泡，使面团膨胀。

发酵时间和温度：

如果发酵时间过短或过长，都会影响面团的发酵效果。时间过短，面团没有充分发酵；时间过长，面团可能发酵过度，导致面筋断裂，影响口感。此外，温度和湿度的变化也会影响面团的发酵情况，过高或过低的温度、过大或过小的湿度都可能导致气泡的形成。

面团的处理方式：

在发酵过程中，如果频繁移动或挤压面团，会破坏面团中的气泡结构，导致表面出现气泡。相反，如果耐心揉捏面团，可以使气泡变小且分布均匀。

蒸馒头时的火候：

蒸馒头时，如果火候太大，会导致蒸汽过快释放，使馒头表面形成气泡或收缩。

面团排气：

发酵好的面团需要排气，即将面团滚圆、收口朝下，松弛一段时间后，用擀面杖从中间向两边擀，使气泡排出。

解决方法

严格控制发酵时间和温度：

按照食谱上的量严格添加酵母和泡打粉，并控制发酵时间，避免过短或过长。

耐心揉捏面团：

在发酵过程中，多揉面团，使气泡变小且分布均匀。

适当调整蒸馒头火候：

控制蒸馒头的火候，避免火候过大导致蒸汽过快释放。

正确排气：

发酵好的面团要进行排气处理，即将面团滚圆、收口朝下，松弛一段时间后，用擀面杖擀面排气。

发酵时注意环境：

保持适宜的温度和湿度，避免湿度过大或过小影响发酵质量。

通过以上方法，可以有效减少发面时产生的气泡，使馒头或面包更加松软可口。