杀猪菜猪肉分割

杀猪菜在准备过程中，猪肉分割是一个关键的步骤。下面将详细介绍猪肉分割的方法和技巧。

猪肉分割的方法

1. 分割的基本步骤

肩颈部：从第1颈椎到第4~5胸椎或第5~6根肋。

背腰部：从脊椎骨下4~6cm处平行切开，上部即为背腰部。

臂腿部：腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。

肋腹部：切去奶脯即可。

2. 刀具的选择和使用

分割刀：用于将成品肉分割成块，注意肉质层次和下刀准确性。

剔骨刀：用于主件部位的去骨，注意下刀先后和运刀深浅。

砍刀：针对坚硬骨质类的工具，注意用刀要稳、准、狠。

3. 初加工流程

一级分割：清理多余油脂，剔除通排，划分肉品的主件部位。

二级分割：对主件部位进行去骨处理。