戚风蛋糕不起

戚风蛋糕不起的原因可能有以下几点：

干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来，可能内部还是湿的，没有烤熟，水分没有蒸发完。蛋黄糊太厚，会导致口感太硬，不蓬松。

蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤，打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立时，蛋白能够直立，形成小尖角。湿性发泡或打发太过头都会影响蛋糕的蓬松度。

过度搅拌会导致蛋白糊塌陷。正确的方法是取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，然后倒入剩下的2/3蛋白糊中，继续搅拌。搅拌时要避免圆环搅拌，要上下翻转或用刮刀切菜式搅动。

烤箱温度太高会导致蛋糕表面快速结壳，内部未完全膨胀，导致塌陷。烤箱温度过低，蛋糕无法充分膨胀，也会导致塌陷。

烘烤时间过短，蛋糕内部未完全熟透，会导致塌陷。

面糊倒入模具过满，蛋糕膨胀后没有足够的空间，会导致塌陷。

蛋白打发前不能碰到水、油或蛋黄，否则会影响打发效果。

蛋黄糊乳化作业是否充分也会影响蛋糕的蓬松度。

面粉起筋或使用了高筋度面粉也会导致蛋糕无法蓬松。

解决方法：

1. 严格按照配方比例，选择中等大小的鸡蛋，保证蛋白和蛋黄的重量比例正确。

2. 蛋白打发到干性发泡，提起打蛋器时形成坚挺的尖角。

3. 混合蛋白糊和蛋黄糊时，采用上下翻拌的方式，避免过度搅拌。

4. 校准烤箱温度，确保温度准确，适当降低温度，延长烘烤时间。

5. 确保烘烤时间足够长，蛋糕完全熟透。

6. 面糊倒入模具时，不要超过模具的七分满，留出足够的膨胀空间。

通过以上步骤，可以有效解决戚风蛋糕不起的问题，制作出蓬松、湿润的戚风蛋糕。