碱面发面步骤

碱面发面的步骤如下：

按照1:40的比例将碱粉与温水混合，制成碱水。测试碱水浓度，确保其在40%左右。如果面团在碱水中浮起，说明碱水浓度过高；如果下沉，则浓度过低；如果浮起但不迅速，说明浓度适中。

将面粉与碱水混合，搅拌均匀，揉成面团。根据季节调整水温，冬季可用60~70°C的热水，夏季用冷水或40°C左右的温水。

将揉好的面团放在常温下或冷藏室中发酵，直到体积膨胀至原来的2倍半大小。发酵时间根据温度而定，夏季较短，冬季较长。

将一小块面团放入蒸笼中蒸一下，观察颜色和质地。如果颜色发滞、质地板结、有酸味，说明碱放少了，需要加碱水；如果颜色发黄、表皮开裂、碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱。

发酵好的面团取出，放入温水中浸泡，然后倒掉酸水。再倒入适量的温水，揉成柔软的面团。

将面团分成若干剂子，揉圆后放入蒸笼中，进行二次发酵约半小时，使面团更加松软可口。

将蒸笼放入蒸锅中，大火蒸15-20分钟，具体时间根据馒头的大小和蒸锅的火力调整。