羊肉卤料配方

配方一：

原料：

羊肉2500克

白萝卜500克

小红枣25克

干黄酱250克

食盐75克

大料面20克

料酒50克

桂皮、丁香各5克

砂仁5克

做法：

锅架火上，放水没过羊肉，再下入黄酱、盐、旺火烧开，撇浮沫。

再下入大料面、桂皮、丁香、砂仁、料酒、小红枣等调配料，改用小火焖煮3个小时左右。

在煮的过程中，汤面始终保持微沸，即水温在90-95℃之间，要有专人看锅和翻锅，防止糊底。

煮至羊肉酥烂，出锅，晾凉，切块切片，装入盘内，即可食用。

配方二：

香料：

孜然、八角各10克

香菜籽6克

花椒、白胡椒、桂皮各5克

草果、白蔻、良姜各4克

香叶、柴草各2克

丁香1克

罗汉果半个

调味品：

食盐、老抽、生抽各60克

花雕酒50克

冰糖40克

美极鲜酱油25克

原料：

羊腿骨500克

鸡骨架500克

大葱50克

生姜25克

干辣椒30克

色拉油125克

清水4000克

做法：

羊腿骨、鸡骨架洗净，放在不锈钢汤锅中，掺入清水，加入大葱25克、生姜15克、花椒和花雕酒各20克。

用大火烧开后，撇净污沫，转用小火熬约2小时，除去料渣，即得鲜羊骨汤。

炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入所有香料，以小火慢炒至出香味后，装入纱布袋内，扎好口成香料包。

不锈钢汤锅上火，倒入鲜汤和炒香料的油后，纳香料包，加入冰糖、剩余的花雕酒、大葱和生姜。

调入食盐、生抽、老抽和美极鲜酱油，用小火熬约半小时，即成羊肉卤水。

配方三（香辣味浓）：

原料：

羊腿骨、鸡架骨各2000克

美极鲜酱油、干辣椒各100克

生姜200克

大葱200克

香菜籽25克

孜然50克

八角30克

白胡椒、香叶、紫草各10克

丁香5克

罗汉果2个

冰糖150克

花雕酒300克

精盐、老抽、生抽各250克

色拉油500克

做法：

羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克（拍破）、大葱100克（挽结）、花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小时，去料渣得鲜汤入卤锅。

锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒（拍破）、八角、桂皮、草果（拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果（拍破）小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。

将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱（挽结），倒入剩下的花雕酒，调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油，烧沸并熬出香味后即成。

配方四（鲜咸味香）：

原料：

羊腿骨2000克

鸡