凉菜用鱼
凉菜用鱼的选择非常多样，可以根据个人口味和当地的食材情况来选择。以下是一些常见的凉菜用鱼的做法和所需材料：
拌黄鱼
主料：鲜黄花鱼2条
调料：精盐、味精、酒、醋、葱末、姜末、香油各适量
制作：将黄花鱼收拾干净，上屉蒸至断生时取出，去掉鱼头、鱼尾、鱼翅和皮，拨开肉呈蒜瓣形。加上精盐、味精、酒、醋、葱末、香油拌匀，装盘，撒上香菜段即成。
酸笋鱼头汤
主料：鲢、草鱼头一个、酸笋2到3两，姜、葱、蒜少许
制作：鱼头洗净，劈开，挖出牙根，洗净苦味。在锅中放入猪油，爆姜葱，放入鱼头煎香，即冲入适量的冷水，大火烧开，这时方可加入酸笋丝。大火熬上一会儿，见鱼汤变白，即可调入盐味，淋小磨香油上桌食用。
凉拌鱼
用料：鱼一只（可用花鲢、草鱼、黑鱼），料酒、盐、老姜、大葱、辣椒、芹菜干、姜、葱头、木姜油、酱油、高汤、醋、白糖、味精、鸡精、盐少量
制作：把鱼洗干净，在鱼身上划几刀，便于入味。先把鱼煮熟（水里加料酒、盐、老姜、大葱），一定要冷水时就把鱼和料放好，火不能太大，不然鱼会煮烂。煮熟后将鱼捞起来装盘冷起。将辣椒、芹菜干、生姜、葱头、蒜切碎。加入高汤，木姜油，生抽酱油，再加入少量的醋、白糖、味精、鸡精、盐调在一起。最后把调好的佐料淋在事先冷起的鱼身上。
辣子鱼条
用料：鱼肉洗净，切条，用料酒、盐腌制片刻。红辣椒洗净，去蒂、子，切末。炒锅放植物油烧热，放入红辣椒、蒜末、姜丝煸香，烹入料酒、盐、酱油、白砂糖，放入鱼条翻炒，汁浓时放入味精，淋上辣椒油、香油炒匀，盛出放凉即可。