腌制加盐

腌制加盐是一种常见的食品加工方法，主要目的是通过提高产品的渗透压，减少水分活性，从而抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味。以下是腌制加盐的一些关键点：

腌制方法

干腌法：将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。

湿腌法：将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使盐溶液均匀地渗入原料组织内部。

干湿混腌法：结合干腌法和湿腌法的优点，先进行干腌或湿腌，再进行另一种方法的腌制。

快速腌制法：采用较短时间的腌制过程，使盐分迅速渗入肉内，保持肉的鲜嫩。

腌制技巧

牛肉腌制：炒牛肉时，不应直接加盐腌制，因为盐会使牛肉变柴。正确的做法是在烹饪前用其他调料腌制牛肉，使其更加鲜嫩多汁。

鱼肉腌制：腌鱼时，不要用盐和料酒，可以用葱姜水或白醋来代替，这样可以软化鱼肉，使鱼肉更加嫩滑。

蔬菜腌制：如腌白菜、芥菜等，应先晾晒至半干状态，然后加盐腌制。腌制过程中要确保容器无水无油，压实蔬菜，最后压上一块大石头，倒入开水，腌制时间较长，通常需要30天。

腌制作用

保水性和风味：盐腌制可以提高肉的保水性，使肉质更加鲜嫩多汁，同时改善肉的风味。

防腐作用：盐腌制通过电离形成的钠离子和氯离子，干扰和削弱肉类和细菌间的电场引力，从而防止细菌粘附于肉上，延长肉的保存时间。