腌制放盐原理
腌制放盐的原理主要涉及以下几个方面：
高渗透压作用
食盐溶解在水中后形成高渗透压溶液，这种溶液的渗透压远高于微生物细胞内的渗透压。当高渗透压溶液与食品接触时，水分会从微生物细胞内向外渗出，导致微生物细胞脱水，从而抑制微生物的生长和繁殖。
抗氧化作用
食盐溶液中的氧气含量很低，通过渗透作用可以排除食品组织中的氧气，减少氧化作用，从而抑制好氧微生物的活动，降低微生物的破坏作用。
降低水分活度
食盐溶解后离解为钠离子和氯离子，这些离子周围聚集着水分子，形成水化离子。随着食盐浓度的提高，溶液中的水分减少，水分活度下降。低水分活度环境不利于微生物的生长和繁殖。
生理毒害作用
适量的钠离子对微生物有刺激生长的作用，但当浓度达到一定水平时，会产生抑制作用。高浓度的钠离子能与细胞原生质中的阴离子结合，对微生物产生毒害作用。
对酶活性的影响
微生物分泌的酶在低浓度盐溶液中就会受到破坏。食盐浓度达到一定水平时，酶的活性会显著降低，从而减缓或防止氧化作用的发生。
干扰细菌间的电场引力
在腌制肉类时，食盐电离形成的钠离子和氯离子会与肉类表面的电荷进行离子交换，干扰和削弱肉类和细菌间的电场引力，防止细菌粘附于肉上。