怎么样腌制酸菜不会烂根

要腌制出不易烂根的酸菜，可以遵循以下步骤和技巧：

选择合适的蔬菜：

首选芥菜，如果没有芥菜，也可以用大白菜。将蔬菜摘去黄叶和老叶子，分成一片一片的，放到干净通风的地方晾晒，直到表面水分晾干。

准备腌制容器：

使用一个干净、无油无盐的大坛子。将坛子用清水洗干净后，用白酒浸泡再洗干净，然后晾干水分。

盐水和调料：

准备一个无油无水的盆子，将晾晒好的白菜或芥菜洗净后放入盆中。准备一个容器，将食盐和凉开水融化后做成盐水，把盐水倒在盆子里，盐水要完全盖住蔬菜。

腌制过程：

将蔬菜连同盐水一起倒入坛子中，菜与菜之间不要留空隙。在菜上面压一块干净的大石头，以保持蔬菜紧密接触，增加发酵时的压力。

密封和储存：

用塑料薄膜密封坛口，盖上盖子。将坛子放置在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。腌制过程中，每隔一两天翻动一次酸菜，让每一层都能均匀吸收到盐分和调料的味道。

使用高度白酒：

在腌制时，可以往坛子里倒入一些高度白酒（最好是52度以上），大约10ml即可。白酒不仅能起到杀菌作用，还能让酸菜的口感更醇厚。

避免接触水和油：

在腌制过程中，酸菜不能沾生水，因为生水含有大量细菌，会导致酸菜腐烂变质。所用的容器、白菜以及添加的水都必须保证无生水。同样，酸菜也不能沾油，哪怕是一点点油星，都会使酸菜发霉。

添加其他配料：

除了盐之外，还可以加入一些其他的配料如花椒、八角、干辣椒等香料，这些香料不仅能赋予酸菜独特的香味，还具有一定的抑菌防腐作用。

通过以上步骤和技巧，可以腌制出酸脆可口、不易烂根的酸菜。在腌制过程中，保持适宜的温度和湿度，适时翻动和密封，以及避免接触水和油，都是关键。