炒螃蟹为什么会变色发黑

炒螃蟹变色发黑的原因主要有以下几点：

加热时间不够：

螃蟹在烹饪过程中，如果加热时间不够，会导致蟹黄中间黑周边黄。将螃蟹继续加热一两分钟后取出，蟹黄就会变为金黄色。

螃蟹饱食后的胃：

大闸蟹在饱食过后，胃部胀起，看起来黑色胶状物比较多，这属于正常现象。摘除黑色胶状物后即可正常食用。

母蟹交配后产生的物质：

母蟹交配后，黄的黑的界限会比较明显。

成熟过度：

如果螃蟹成熟过度，蟹黄在烹饪过程中可能会呈现黑色。

烹饪过程中被高温熬煮：

螃蟹在高温熬煮过程中，颜色可能会发生变化，导致蟹黄变黑。

未完全蒸熟：

如果螃蟹没有完全蒸熟，蟹黄也会发黑，而半生的蟹黄吃起来比较腥苦。将螃蟹继续蒸几分钟，直到蟹黄完全蒸熟变成橙黄色即可食用。

螃蟹患病：

如果螃蟹感染了黑斑病等疾病，蟹黄的颜色也会受到影响，呈现出黑色或咖啡色。

冻伤：

螃蟹在冷冻后取出食用，可能会出现发黑的现象，这通常是因为冻伤导致的味道不好。

购买时间晚：

如果购买的大闸蟹时间太晚，很多母蟹已经受精，蟹黄会发黑，同时味道也会变得不那么鲜美。

综上所述，炒螃蟹变色发黑的原因可能是加热时间不够、螃蟹饱食后的胃、母蟹交配后产生的物质、成熟过度、烹饪过程中被高温熬煮、未完全蒸熟、螃蟹患病、冻伤或购买时间晚等。了解这些原因有助于更好地烹饪和享受螃蟹美食。