饭店的凉菜为什么放糖呢

做凉菜时放糖的主要原因包括：

提鲜：

糖能够与菜肴中的氨基酸发生美拉德反应，生成具有鲜味的物质，从而提升菜肴的鲜美度。

增加口感：

糖可以中和酸味，使凉拌菜的味道更加平衡，不那么酸涩，同时也能减轻辣味，使口感更加丰富和多层次。

中和不良味道：

糖能够掩盖咸、苦、酸等不良味道，使菜肴的整体风味更加和谐。

增香：

糖在加热过程中能够发生焦糖化反应，产生独特的香气和色泽，为菜肴增添诱人的风味。

促进发酵：

在制作某些凉菜如泡菜时，适量的糖可以加速发酵过程，有利于乳酸菌的生长繁殖。

综上所述，放糖在凉菜中起到了多重作用，包括提鲜、增加口感、中和不良味道、增香和促进发酵。根据个人口味，可以适量添加糖来调整菜肴的风味。