芋头泡水发紫

芋头泡水后变紫可能有以下几种原因：

芋头生长在中国南方土壤中，土壤中矿物质元素硒含量较高，导致芋头呈现出紫色。这是一种正常现象，不会影响芋头的正常食用，且硒元素具有抗氧化性，使芋头营养价值更高。

芋头中含有较多的花青素，这种天然色素在不同的pH值下会呈现不同的颜色。当芋头切开后与空气接触或在酸性环境中，花青素会转变为紫色。这种紫色是芋头的一部分自然特性，不会对人体健康造成危害。

芋头里含有黑色素，用水煮后，这些黑色素会显现出来，导致芋头变黑。这是正常现象，只要芋头没有变质、发霉或腐烂，就可以食用。

芋头去皮后变红或变黑，是因为含有一种叫做鞣酸的植物天然成分，鞣酸与空气中的氧被氧化才会导致芋头变色。用盐水浸泡可以解决芋头变色的问题。

芋头皮内含有单宁物质，单宁物质遇铁即变成黑色。这可能是芋头里的单宁物质与铁锅发生化学反应导致的。

建议

如果芋头泡水后变紫，且没有变质、发霉或腐烂的迹象，可以放心食用。

在烹饪前，确保芋头新鲜、干净，没有变质的迹象。

如果芋头表面有霉斑或异味，则不应食用。