馒头黄的原因

馒头发黄的原因主要有以下几点：

老面发酵时，面团中的酵母菌和乳酸菌等杂菌共存，发酵后需要加碱中和。如果加碱量过大，会导致馒头发黄，并且有碱味。

面粉厂为了追求白度，将面粉磨得过细，导致淀粉颗粒破碎。这样的面粉蒸出的馒头在刚出锅时较白亮，但放置一段时间后会发黄。

有些地区的水质偏碱性，在蒸馒头时，水中的碱性物质会导致馒头发黄。可以在水中加适量的白醋来中和碱性。

在蒸馒头时，如果碱或小苏打的使用量过多，会使馒头呈碱性，导致颜色发黄，并且可能有碱味。

发酵时间过长或温度过高，会使面团产生过多的二氧化碳，导致馒头内部组织过于疏松，蒸制时支撑力不足而塌陷，同时可能产生酸性物质，使馒头颜色发黄。

如果揉面时未将发酵产生的气体充分排出，馒头在蒸制过程中，气体膨胀会使馒头表面出现不规则的大孔洞，蒸好后也容易塌陷，并且表面易发黄。

火候过大，会使馒头表面快速定型，而内部还在继续发酵产气，导致馒头膨胀不均匀，出锅后易塌陷，同时表面易发黄。蒸制时间过长，会使馒头失去过多水分，变得干硬，也可能导致馒头表面发黄。

使用存放时间过长或变质的面粉，其面筋含量和质量可能会下降，影响馒头的发酵和成型，导致塌陷发黄。

综上所述，馒头发黄的原因多种多样，主要涉及发酵工艺、面粉质量、水质、碱或小苏打的使用量以及蒸制过程中的火候和时间控制等方面。要解决馒头发黄的问题，可以从这些方面入手，调整工艺和配方，以确保蒸出合格的馒头。